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廚房對餐飲業的重要性
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查看:64  發布日期:2019-8-22 14:49:45


厨房是餐饮业的产品生产场所,是餐饮业提高效率、降低成本、创新卖点、创造利润的关键,尤其在餐饮业竞争激烈的状态下,如何维持竞争力主要取决于厨房。餐饮业要突出重围,要保持旺盛的竞争力,就必须认识到廚房對餐飲業的重要性,并搞好厨房建设。

廚房的重要性是毋庸置疑的,體現在一下幾個方面:

1.投資比例高

廚房雖然面積小,但是設備配置和輔助設施配置密度非常高,從地下到棚上都有設備和連接管線,單位面積投資比例是最高,總計投資額度也比較大。這些投資都是需要通過經營收益回收。

2.運行成本高

廚房施工完畢,廚房運營成本也就確定了。不管運營效益好壞,廚房每天都在消耗大量的能源,即使不工作也有運行消耗,如食品保鮮用電、人員工資,運行成本比較高。

3.廚房決定工作效率和出餐質量

一般廚房的面積都有限,大多與餐廳面積不成比例。有限的面積利用與工程流程是廚房的首要問題。在就餐高峰時段,廚房工作異常緊張,異常繁忙。只有廚房設計科學高效,流程合理,各工種配合協調便捷,設備先進,操作使用方便,廚師操作得心應手,節省勞動,才會使廚師提高出餐質量和出餐速度。反之,廚房設計流程不順暢,隔斷多,協作不便,設備功能不佳,甚至缺項,無疑將直接影響出餐速度和出餐質量,也就是影響經營效益和企業形象。

4.廚房決定員工工作環境

目前廚房特定的工作環境,加上我國現有的思維理念,特別在一些中小飯店,導致廚房的工作環境不能盡如人意。廚師在煙熏火燎、高溫、嘈雜的環境中工作,汗流浃背,心煩意亂,勢必影響工作效率和身心健康,也難以拴心留人。假日酒店創始人凱蒙斯·威爾遜說過,沒有滿意的員工,就沒有滿意的顧客;沒有使員工滿意的工作場所,也就沒有使顧客滿意的享受環境。創造空氣清新、操作方便、安全舒適的廚房工作環境,可以大大提高廚房員工工作效率,提高員工創新熱情,研究新的菜品,不斷創新,與創造效益的宗旨是一致的。

5.廚房是餐飲業經營的基礎

廚房自身運行狀況複雜,大多存在這樣那樣的問題,運行不順暢、環境條件差、設備不應手,有的廚房設計施工遺留問題得不到解決,管理不善,問題積聚,不能自行消化,設備陳舊,規格檔次已經不能適應現實市場需求,員工情緒低迷,這些問題最終都要影響經營效益。因此,廚房是餐飲業經營的基礎,直接影響到餐飲業的直接投資成本、運營成本、廚房工作環境、員工身心健康與工作情緒、菜品質量、工作效率,甚至影響到飯店的對外形象與經營效益。餐廳服務通過加強管理得到改善比較容易,而廚房中的各類專業人員和各類設備現狀,要想得到改善就要複雜得多。

6.廚房食品安全管理體系的關鍵

在各類由食品汙染引起的食源性疾病中,60%發生于餐飲企業,所有汙染又主要發生在廚房的環節,廚房從采購到加工是整個鏈條中最關鍵的環節。只有在廚房建立好食品安全管理體系,才能保證餐飲業食品的安全。

7.廚房是餐飲業管理的重要環節

爲提高經營效益,經營者都十分關注飯店廚房管理,一般都注意設立制度,提高運行效率,加強制度監督,非常注重廚房管理的作用。在大中型飯店、食堂的廚房設計中采用集中管理模式,也就是後廚設備資源、技術資源、物流資源集中管理,統一調配使用,盡量減少重複設置。統一管理物料進出,進出有賬。根據各工作間的供求信息,粗加工區將原料加工爲淨菜,裝筐裝盤,傳送到位。這種管理模式,減少了重複設置,提高了空間利用率。原料在粗加工區經過淨化後進入後廚,減少了其他工作間的垃圾,有利于環境飲食衛生。這種設備設置的流程輔助管理流程的執行,確保了管理制度落實,統一了物品管理。這就提高了廚房的管理水平。

8.廚房直接影響企業的形象

經營者都十分注重就餐環境,缺乏廚房的支持,就會失去基礎。廚房的設備檔次、管理水平、運行狀況、餐品質量都直接影響餐廳的服務水平和企業的形象。廚房與飯店的檔次是有標准要求的,廚房的檔次直接影響餐館的檔次。廚房管理水平、運行狀況也要影響企業形象。有一些飯店,乍看店面富麗堂皇,一看後廚卻沒了胃口,甚至經營者嚴令禁止外人到後廚觀望,原因就是後廚不堪入目。有的廚房油煙、噪聲、熱氣進入餐廳,這無疑使飯店的形象大打折扣。

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